Um potente agente cancerígeno (câncer de bexiga e pâncreas). O benzopireno e outros hidrocarbonetos polinucleares estão principalmente presentes em carnes fortemente grelhadas sobre carvão e em peixe defumado, assim como na atmosfera sobre grandes cidades, onde eles são poluentes do ar.
"As crostinhas que se formam pelo excesso de calor são as concentrações de toxinas as aminas heterocíclicas que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas", explica a professora de nutrição Semíramis Domene, da PUC de Campinas.
A própria panela é um risco. "Quando apertamos a carne contra o fundo da superfície que está aquecida e cheia de marquinhas que indicam combustão, há muito mais incorporação de toxinas no corte de carne", alerta a professora.
A principal dica é controlar a temperatura durante o cozimento. "Podemos usar uma pequena quantidade de óleo. O óleo vegetal é importante para a saúde das pessoas porque fornece ácidos graxos essenciais. É inadequada a impressão que se tem de que óleo faz mal sempre. O óleo queimado é que faz mal. Com a adição de temperos, como a cebola, conseguimos produzir um meio em que a temperatura vai ser controlada. Quem não gosta de cebola pode adicionar pequenas quantidades de água.
Matéria extraída do programa Globo Repórter em 22/05/2009.
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